avatar
     
Food

Workshop worst maken bij Meneer Wateetons

'Zijn boek was vrij duidelijk maar toch was er iets dat mij tegenhield om zelf te gaan experimenteren in de keuken...'

Op een woensdagavond sta ik op een boerenerf in Waterland, net buiten Amsterdam. Het is het boerenerf waar Bourgondineren is gevestigd, de plek waar foodwriter Meneer Wateetons zijn workshops geeft. Ik ga bij Meneer de workshop worst maken volgen. Zijn boek was vrij duidelijk maar toch was er iets dat mij tegenhield om zelf te gaan experimenteren in de keuken… 

Misschien was het de urn die prominent op pagina 38 van De Worstbijbel staat. “Deze heb je nodig als je onze adviezen niet opvolgt” zo luidde het bijschrift. Soms heb je van die klusjes waarbij je ‘het even gezien moet hebben’ om erachter te komen dat het in the end best simpel is. Ik ben dan ook grote voorstander van even een YouTube filmpje checken voordat ik onderdelen uit mijn oldtimer ga vervangen. Meneer Wateetons reageerde onmiddellijk toen ik een tweet plaatste in mijn zoektocht naar een worstcursus en nu sta ik hier met een wijntje in de workshopruimte samen met vijftien andere worstliefhebbers. Wat mij opvalt is dat er niet alleen mannen van middelbare leeftijd zich hebben opgegeven voor deze workshop maar dat het een gemêleerd gezelschap is: 50/50 man/vrouw en zeer divers qua leeftijd.

Meneer begint met de basisuitleg die uit vijf regels bestaat: welke soort vlees je het beste kunt gebruiken en in welke verhouding je mager vlees en vet moet toepassen. De tweede regel is dat je vrienden met je slager moet worden. Zo kun je aan vlees komen dat niet zomaar in de vitrine van de slagerij ligt en wat de slager meestal achterhoudt om zelf worst van te maken. Zodra je vrienden bent geworden met de goede man dan zou de kans kunnen bestaan dat hij je kan helpen aan varkensdarm, kinnebakspek en andere ingrediënten die je niet zo snel in de vitrine van zijn slagerij zult vinden.

Ieder groepje maakt zijn eigen worstrecept

Vervolgens leert Meneer ons wat een goede gehaktmolen en dat je voor slechts €15,00 een prima molen op Marktplaats kunt vinden. De belangrijkste tip van Meneer is om vooral heel koud te werken. Tot het moment dat de worst in de darm zit moet de kachel uit en moet de temperatuur van het vlees niet boven de vijftien graden komen. Dit om te voorkomen dat bacteriën gaan groeien maar ook om te voorkomen dat het vet dat je in het vlees gebruikt gaat ‘versmeren’ tijdens het malen of mengen. Meneer adviseert dan ook om de letters M.E.N.G.K.O.U.D. op je knokkels te tatoeëren. 

Dan is het zover; we kunnen aan slag. Maar niet voordat we in groepjes verdeeld worden. Ieder groepje maakt zijn eigen worstrecept en het einde van de avond zullen we de diverse creaties gaan proeven. We kunnen kiezen uit een venkelworst, een appel-pistache-sinaasappelworst, een jalapeno kipworst, een Chorizo (Meneer laat nog even duidelijk weten dat het Tjorizo is en niet Goriezo) een kipworst met abrikoos en amandel en tot slot een Franse kalkoenworst met verse kruiden. 

Worst maken verbroedert

Het groepje waar ik ben ingedeeld kiest uiteindelijk voor de Chorizo. Die is één stapje moeilijker dan de andere worsten omdat er gemengd moet worden met een keukenmachine.  Meneer hoopt dat we autistisch genoeg zijn om het recept te volgen omdat het anders zal mislukken. Normaal gesproken scan ik een recept even snel en leg het daarna aan de kant om zelf wat te experimenteren, maar met de eerdere waarschuwing volg ik het letter voor letter omdat het me natuurlijk niet gaat gebeuren dat de Tjorizo gaat mislukken. 

Ik moet zeggen dat worst maken verbroedert; vijftien mensen die elkaar niet kennen staan binnen no time ingrediënten af te wegen, vlees te snijden, te malen en te mengen. En dat alles onder het wakend oog van Meneer. Het gaat allemaal behoorlijk soepel en ik ben blij dat ik dit een keer heb kunnen doen onder toeziend oog van de meester zelf. Het resultaat ziet er dan ook bijzonder professioneel uit voor een groep mensen die nog nooit eerder in hun leven worsten hebben gefabriceerd.

Ik ben een berg worst-maak kennis rijker

Als ik net aan een heerlijk toastje wildpaté knaag, gemaakt door de dames van Bourgondineren, en nog een slok van de witte wijn neem besluit ik toch maar eens te informeren hoe dat dan zit met de droge worst.  Meneer zegt dat hij daar een aparte workshop voor heeft waar je verplicht met pen en papier naartoe moet komen en aantekeningen moet maken. Het droge worst verhaal blijkt niet heel veel te verschillen van het verse worst verhaal maar het feit dat je dat vlees laat drogen en dus lang buiten de koeling houdt maakt het bederfelijk. Dus heeft men verschillende manieren gevonden om de bacteriën te doden; melkzuurbacteriën toevoegen, zouten en drogen. Allemaal vormen van conserveren. Maar het belangrijkste is het toevoegen van nitriet. Deze doodt de zeer dodelijke bacterie die botulisme veroorzaakt. Alleen kan ik mij herinneren dat nitriet zelf ook niet zo’n heel lekker stofje is dat ze ook in de pil van Drion stoppen. Meneer vertelt dat er om die reden zout op de markt is waar een ieniemienie hoeveelheid nitriet in zit waar de bacteriën gedood door worden maar jijzelf blijft leven. 

Als uiteindelijk alle worsten zijn voorgegaard in een pan met water van tachtig graden (dit omdat we vanavond niet de luxe hebben om ze 24 uur in de koelkast te kunnen rusten) bakken we zeven soorten worsten en vindt er proeverij aan een lange tafel plaats waar iedereen elkaars worst proeft. De Chorizo is best goed gelukt al zeg ik het zelf. De spekblokjes mogen iets fijner gesneden worden en er mag iets minder paprikapoeder in. Na een ferme hand van Meneer en een berg worst-maak kennis rijker ga ik aan het einde van de avond naar huis. Ik kan niet wachten om zelf aan de slag te gaan. Hoe me dat verging? Dat lees je morgen op ShePostsOnline.

Wordt vervolgd!

Meneer Wateetons 

 

Booking.com