avatar
     
Food

Tv-chef Mounir Toub laat je kennismaken met zijn Arabische keuken

'Een ode aan zijn moeder, Marokko, zijn liefde voor koken en prachtige ingrediënten'

Het afgelopen jaar heb ik een paar televisieprogramma’s mogen maken met tv-chef Mounir Toub, Chef Toub voor intimi. Het ene programma was op een Caribisch eiland met 30 graden en het andere programma was in Dordrecht met -5. In beide gevallen genoot Mounir met een grote grijns op zijn gezicht van iedere minuut. 

Vorig jaar heb ik meegewerkt aan de montage van zijn programma Mounirs Marokko waar hij op de motor een culinaire reis door zijn Marokko maakte. In dit programma vertelde hij al veel persoonlijke verhalen en ontdekt hij de cultuur waarmee hij is groot gebracht en ook alle culinaire schatten die daarbij horen en werd ik al fan van Mounir.

Ik was dan ook blij verrast dat Mounirs kookboek Mijn Arabische keuken een verzameling is van Arabische recepten. Maar het boek is meer; het is een ode aan zijn moeder die hem de liefde voor koken heeft bij gebracht. Het is een ode aan Marokko met al zijn traditionele gerechten, maar het is vooral een ode aan zijn liefde voor koken en alle prachtige producten waarmee hij mag werken.

Ramadansoep

Als ik aan de Arabische keuken denk dan denk ik voornamelijk aan kikkererwten, munt, lamsvlees, cous cous en dadels. Dat er nog veel meer is wordt al snel duidelijk als je het boek open slaat en door alle heerlijke gerechten bladert. Ik word al vrolijk van het recept voor Harissa, de Marokkaanse peperpasta en het recept voor het Ras el Hanout kruidenmengsel. Leuk detail is dat van alle gerechten ook de Arabische naam en de fonetische uitspraak erbij staan.

Ik heb Mounir beloofd om een recept uit zijn boek te maken en ik denk meteen aan de Harira, een goedgevulde maaltijdsoep met runderpoulet, kikkererwten, linzen en tomaten. Het wordt ook wel ramadan soep genoemd omdat het zacht voor de maag is na een dag vasten. Mounir schrijft: “Deze heerlijke soep eet ik de gehele ramadan, 29 of 30 dagen! En is zo ongeveer het enige wat ik in de avond kan en wil eten. Na de Ramadan eet ik elf maanden lang bijna geen Harira meer, omdat het voor mij bij de ramadan hoort.”

Koken in een tajine

Als ik doorblader kom ik bij het hoofdstuk met tajine gerechten uit. Ik herinner mij dat ik nog een tajine heb staan en dat alles wat daar ooit uitgekomen is onwijs lekkere gerechten waren. Ik besluit dan ook om niet meteen voor het meest moeilijke recept te gaan en Shakshuka te maken in de tajine. Het zijn eigenlijk gehaktballetjes in tomatensaus met een eitje erbij.

Voor 4 personen heb je daarvoor nodig: 100 gr sjalotjes, 1 bosje koriander, 500 gram runder of lamsgehakt, 1 ei, 1 el mosterd, 1 el gemberpoeder, 1 el paprikapoeder, 6 tomaten, 1 rode ui, 2 el olijfolie, 2 el tomatenpuree, 1 tl gemberpoeder, zout en versgemalen peper en 3 eieren.

Hoe maak je Shakshuka?

Voor de gehaktballen pel en snipper je de sjalotjes, pluk en hak je de koriander (hou een paar takjes achter voor de garnering) en meng je het gehakt met het ei, de mosterd, het gember en paprikapoeder, de gesnipperde sjalotjes en de koriander. Draai er mooie gehaktballetjes van circa 3 centimeter.

Voor de saus verwijder je de kroontjes van de tomaten en snijd je een kruisje in de onderkant van elke tomaat. Ontvel de tomaten door ze even onder te dompelen in een pan kokend water en af te spoelen onder ijskoud water. Je kunt de velletjes nu makkelijk verwijderen. Snijd de tomaten in gelijkmatige blokjes . Bewaar ook het vocht en de zaadjes, want daar zit veel smaak in en dat kunnen we natuurlijk goed gebruiken. Snijd de rode ui in halve ringen.

Plaats de tajine met een warmteverdeler eronder op het vuur en verwarm hierin de olijfolie. Bak de rode uien en de gehaktballetjes op zacht vuur in de tajine. Als de gehaktballetjes mooi goudbruin zijn, schep je de tomatenpuree erbij en bak je deze twee minuten mee.

  • Voeg de tomaten bij de gehaktballen en breng aan de kook.
  • Breng op smaak met gemberpoeder, zout en versgemalen peper en gaar op zacht vuur met het deksel op de tajine in ongeveer 12 minuten.
  • Maak met een lepel 3 kuiltjes en breek daarboven de eieren en gaar met het deksel op de tajine ongeveer 7 minuten op zacht vuur.
  • Een minuut voor het serveren verdeel je de achter gehouden koriander blaadjes over het gerecht

Ik heb bij de Turkse bakker om de hoek een Marokkaans brood gehaald (ja, echt!) en dat erbij geserveerd. Door de gember en koriander en het heerlijke Marokkaanse brood waan je je direct in Marokko met dit gerechtje.

Het gerecht krijgt nog een extra lading als je het verhaal leest dat na dit recept in het boek staat; waarin Mounir omschrijft dat zijn moeder dit maakte toen hij kind was als ze 3100 km in de auto zaten op weg naar het atlasgebergte. Elke vier uur stopte ze op een parkeerplaats waar zijn vader dan even ging slapen, Mounir met zijn broers ging voetballen en zijn moeder achter de auto, uit de wind onder andere dit gerecht ging maken op een gasbrandertje.

Mijn Arabische keuken straalt liefde uit. Je ziet dat Mounir een geweldige leermeester is die gewend is om geduldig met duidelijke aanwijzingen technieken en recepten uit te leggen. En mocht je nog niet zo bekend zijn met de Arabische keuken dan is dit boek meer dan een aangename eerste kennismaking.

Houd de Facebook- en Instagrampagina van ShePostsOnline in de gaten want binnenkort kun je een exemplaar van Mijn arabische keuken winnen!

Mounir Toub – Mijn Arabische Keuken 
Carrera Culinair ISBN 978904883161 6

Booking.com