avatar
     
Food

Asperges zijn lustopwekkend

'Sla toe nu het kan: asperges zijn de ultieme lentegroente die bijna iedereen lekker vindt'

Het leuke van filmen op locatie is dat je nog eens ergens komt. Voor mijn werk cross ik het hele land door en iedere streek heeft zo zijn eigen delicatessen die ik op de terugweg mee wil nemen. Zo kan ik niet Den Bosch uitrijden zonder langs Bakkerij Jan de Groot te rijden om Bossche Bollen mee te nemen naar huis. Als ik in april, mei of juni in Limburg ben om te filmen probeer ik altijd om verse asperges mee te nemen. Dit is al jarenlang een traditie van een aantal collega’s en we appen er zelfs over: “Ben je al in Limburg geweest? Heb je het witte goud mee kunnen nemen?”

Een paar jaar geleden maakte ik een programma in de buurt van thuisbasis Hilversum en daarvoor waren we te gast bij een landgoed net buiten de mediastad. Wij filmden daar een item over een wijngaard die ze aangelegd hadden in een tuin waar in de gouden eeuw perziken en ananassen werden gekweekt voor de burgemeesters van Amsterdam. De wijn die daar gebotteld wordt is fantastisch en heeft de geur van, je gelooft het niet, ananas en perzik! Op het landgoed bleken ze ook een biologisch dynamische tuinderij te hebben met een eigen winkel en in die winkel verkochten ze asperges van eigen land. Voor iemand die enorm van asperges houdt een ontdekking, want nu kon ik de witte stengels gewoon op de fiets halen in plaats van er eerst 200 kilometer voor te rijden.

Ik vind asperges op de klassieke manier bereidt het allerlekkerst. Zorg dat je verse asperges hebt. Wil je asperges toch een paar dagen bewaren rol ze dan in een natte theedoek en leg ze in de koelkast. Als je asperges in de supermarkt koopt check dan altijd de onderkant, die mag niet uitgedroogd zijn en als er op drukt met je nagel moet er wat vocht uit komen, hoe vochtiger de asperge hoe verser hij is. Ik schil de asperges altijd met een dunschiller, de schillen bewaar je want als je die meekookt kun je er later een heerlijke soep ervan maken.

Hoe maak je asperges op de klassieke manier?

  • Kook de koningin van de groente in een pan water met een snuf zout en een klontje boter. De asperges moeten helemaal onder water staan. Als je nu helemaal verzot bent op de stengels dan kun je ook een speciale asperge pan kopen. Hier staan ze rechtop in en er zit een soort vergiet in waardoor je de asperges er makkelijk uit kunt halen.
  • Kook de asperges tussen de 10 en 20 minuten. Dit is een beetje afhankelijk van de dikte van de asperges en hoe je ze het liefst eet. Als de onderkant zacht is zijn ze gaar.
  • Bij de klassieke bereiding hoort ook ham, een zachtgekookt eitje, krieltjes en botersaus. Ik neem altijd een beenham. Probeer die bij de slager te kopen. De ham van de supermarkt is perfect voor op een tosti maar de beenham van de slager is echt honderd keer lekkerder bij de asperges.
  • In plaats van een zacht gekookt eitje pocheer ik de eieren. Het is iets meer werk dan een eitje koken en als je het een paar keer gedaan hebt een makkie. Zorg ervoor dat je verse eieren hebt en dat ze koud zijn (uit de koelkast) dan gaat het pocheren echt makkelijker omdat het eiwit steviger om het eigeel zit. Pak een pan met ruim water, doe er een scheut witte wijnazijn of gewone natuurazijn bij en een snuf zout. Breng water tegen de kook aan (geen grote bubbels) Zet het vuur laag.
  • Breek het ei in een kommetje of een kopje. Maak nu met een lepel een draaikolk in het water en laat het ei in de pan glijden. Houdt het water tegen de kook aan en laat het ei in ongeveer 3 minuten gaar worden. Schep het ei met een schuimspaan uit de pan. Je kunt de eieren die klaar zijn warm houden in een kom warm water.

Hoe maak je Sauce Mousseline?

De botersaus vervang ik altijd door een Sauce Mousseline. Dat is een Hollandaise saus met slagroom. Het recept daarvoor heb ik uit het kookboek van Julia Child gehaald. Als basis gebruik je een Hollandaise saus. Die wordt gemaakt van verwarmde eidooiers met citroensap waar je langzaam boter doorheen roert. Over deze saus zou ik met gemak nog 3 artikelen kunnen schrijven want dat is nogal een klusje om die goed te maken. Maar met een blender kun je razendsnelle variant van deze klassieke saus maken.

  • Doe 3 eierdooiers, een snufje zout en 1 eetlepel citroensap in de blender. Verhit 100 gram boter in een steelpan tot hij schuimt.
  • Laat de blender een aantal seconden draaien op volle snelheid. Als je geen blender hebt met een deksel met zo’n handig uitneembaar binnen stuk, dan neem je de deksel eraf en giet je met een dun druppelstraaltje de boter bij de eieren. Pas goed op want als de deksel eraf is kan dat gaan spatten. Gebruik eventueel een doek over de blender beker om de opening kleiner te maken en de spatten op te vangen. Als je 2/3 van de boter hebt toegevoegd is de saus dik en romig. Laat het melkachtige bezinksel van de boter in de pan achter. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap.
  • Als je ongeveer 3 dl Hollandaise saus hebt spatel je vlak voor je hem opdient ¼ dl geklopte koude slagroom er doorheen. Et voila: Sauce Mousseline!

Welke wijn drink je bij het witte goud?

Tot slot welke wijn drink je bij asperges? Eentje die niet te licht is omdat die dan verdwijnt bij de smaak van de asperges maar de wijn mag ook niet te sterk zijn omdat hij dan weer de smaak van de asperges overheerst. Zelf kies ik altijd voor een Riesling, die past eigenlijk overal bij. Maar ook de bescheiden allemansvriend Pinot Blanc d’alsace gaat prima!

Dit jaar is door de late vorst en sneeuw het aspergeseizoen laat op gang gekomen. Maar ik adviseer: sla toe nu het kan. Het is de ultieme lentegroente die bijna iedereen lekker vindt en ook nog eens hartstikke gezond is. Het eten van asperges stimuleert je nierfunctie en de stof asparagine heeft een gunstige uitwerking op leverstoornissen, vermoeidheid, lage bloeddruk, jicht en chronische reuma en hartkloppingen. En het schijnt ook nog eens je libido te verhogen. In de negentiende eeuw in Frankrijk kregen bruidegoms drie gangen asperges geserveerd om goed te kunnen presteren tijdens hun huwelijksnacht. Dus eet asperges en en je hebt gegarandeerd een romantische avond!

Booking.com