avatar
     
Food

Of je worst lust

'Bij iedere delicatessezaak waar ik binnen loop word ik direct naar de gedroogde worst afdeling gezogen'

Bij iedere delicatessezaak waar ik binnen loop word ik direct naar de gedroogde worst afdeling gezogen. Je maakt me niet blijer dan met een plank met droge worstjes of charcuterie zoals Fransen het noemen. En als je kijkt naar het grote aanbod is het duidelijk: worst is hip!

Mijn favoriete Nederlandse worstjes zijn van Brandt en Levie. In 2011 begonnen in een klein hoekje van een slagerij en uiteindelijk uitgegroeid tot een duurzame onderneming in Amsterdam met een eigen productie. Brandt en Levie werkten ooit samen in de keuken waar ze hun eerste worsten draaiden (worsten maak je niet maar die draai je) De basis van de twee is heel veel lekkere dingen maken en vooral heel veel lol maken. Mijn favoriete worstje is de Piment d’Espelette met venkelzaad.

Ik hou van worstjes, het liefst ambachtelijk gemaakt. Waarschijnlijk heeft het er mee te maken dat je zelf niet één twee drie zelf zo’n worstje in je eigen keuken kunt maken. Tenminste: dat dacht ik. Het blijkt uiteindelijk makkelijker te zijn dan je denkt zegt het internet als ik haar raadpleeg. Met 850 gram varkensschouder en 150 gram buikspek heb je al een goede vleesbasis. Vraag je slager om advies want die kan je ook op weg helpen. Misschien heeft hij wel een veel betere combinatie. Houdt wel 85% mager vlees aan en 15% vet vlees.

Colorozozout, natuurdarmen en een worstvulpijp


Verder heb je een kruidenmix nodig. Ook deze kun je zo gek maken als je zelf wil. Je zou kunnen beginnen met een mix van twee tenen knoflook, scheutje rode wijn, klein schepje suiker, theelepel korianderzaad (ketoembar) halve theelepel komijnzaad (djinten) halve theelepel karwijzaad (kummel) halve theelepel speculaaskruiden, snufje laurier poeder en wat nootmuskaat.

Het allerbelangrijkste bij het maken van droge worst is colorozozout ook wel nitrietzout genoemd. Dit zout doodt namelijk de bacteriën die in het vlees kunnen zitten en zorgt ook voor de mooie rode kleur. Per kilo vlees gebruik je 25 tot 30 gram coloroso zout. Dan heb je nog het velletje waar je het vlees in draait nodig. Het beste kun je daar natuurdarmen voor kopen. Die haal je bij de betere slager.

De fijne kneepjes ontdekken


So far so good. Met een goede keukenmachine met worstvulpijp moet dat gaan lukken. Als ik verder speur kom ik ook verontrustende berichten tegen: het maken van droge worst is niet zonder gevaren. Door bepaalde bacteriën in een worst kun je flink ziek worden of zelfs erger. Even snel droge worst maken wordt dan ook afgeraden…

Misschien moet ik toch eens bij een expert langs gaan om de fijne kneepjes te ontdekken, een kleine workshop ergens volgen en toch nog wat lectuur aanschaffen voordat ik mij in dit avontuur stort.  Tot die tijd knabbel ik wel van het lekkere Brandt en Levie worstje.

Wordt vervolgd.

Booking.com