avatar
     
Food

De kunst van het koken

'Iedereen kan Frans koken, als je maar goed naar Julia Child luistert'

Ik hou van de Franse keuken. Room, boter, kazen, intense smaken. Eigenlijk alles wat je tegenwoordig als fitgirl niet meer mag eten. Toch is het echt zo: Als je wat boter of room toevoegt wordt een gerechtje zoveel lekkerder. Afgelopen jaar ben ik een aantal keer in Parijs geweest, onder andere om een televisieserie te maken over de klassieke Franse keuken. En daar werd mijn vooroordeel direct bevestigd door Franse sterrenchefs: Veel room, boter, wijn, hoog op smaak met net iets teveel zout…

In de voorbereiding voor die televisieserie stelde ik mezelf de vraag wat is nu eigenlijk de typisch Franse keuken? En waarom hangt er zo’n zweem van romantiek over. Na wat research links en rechts kwam ik erachter dat wat buiten Frankrijk ‘de Franse keuken’ wordt genoemd, is in feite de chique Parijse keuken die in dure restaurants wordt geserveerd. De gewone Fransman eet in het dagelijks leven meestal niet dit soort voedsel. Maar eerder regionale recepten uit het gebied waar hij vandaan komt.

Eén van de eerste boeken die mij opviel waarin alle technieken en bereidingswijzen beschreven werden was niet een boek van een Franse kook-grootheid maar van een Amerikaanse dame; Julia Child. Oja, die dame van de film Julie & Julia uit 2009. Waarin Meryl Streep de boomlange Julia speelt en Amy Adams Julie is die in een jaar tijd alle recepten uit het bekende boek van Julia Child ‘Mastering The Art Of French Cooking‘wil maken en daarover een blog bijhoudt dat razend populair wordt.

De eerste tv kok ter wereld 

Ik had mij eigenlijk nooit gerealiseerd dat Julia Child eigenlijk één van de eerste tv-koks ter wereld was. Haar programma The French Chef werd tussen 1963 en 1973 uitgezonden op de Amerikaanse televisie en was mateloos populair. Aan het einde van de tweede wereld oorlog verhuisde Julia met haar man naar Parijs. Hij was diplomaat en zij zat thuis. Julia besloot om kooklessen te volgen bij het gerenommeerde culinair instituut Le Cordon Bleu. In eerste instantie om de tijd te doden maar ook om net zulk eten te kunnen maken wat geserveerd werd in de talloze Parijse bistro’s .

Als ze vijf jaar later haar opleiding voltooid besluit ze de geheimen van de Franse keuken door te vertellen aan Amerikaanse huisvrouwen aan wie ze les geeft. Uiteindelijk schrijft ze deel één van de internationale bestseller Mastering The Art Of French Cooking in 1961 en het tweede deel verscheen in 1964. Het betekende het begin van haar schrijverscarrière. Haar recepten waren te lezen in tijdschriften en in haar columns voor de Boston Globe.

Iedereen kan Frans koken

Wat maakt Mastering The Art Of French Cooking (De kunst Van Het Koken, hoogtepunten uit de klassiek Franse keuken uitgegeven bij Kosmos Uitgevers in Nederland) nu zo bijzonder? Laat je niet afschrikken door het uiterlijk van het boek. Het is geen fancy kookboek met gelikte foto’s en hippe layout. Het voorwoord beloofd ons dat ‘het een boek is voor thuiskoks zonder keukenpersoneel. Het is geschreven voor mensen die van koken houden’. En:’ Met de juiste aanwijzingen kan iedereen overal Frans koken.’

Ik besluit de proef op de som te nemen en makkelijk te beginnen. Bladzijde 142, Oefs Brouillés of terwijl roereieren. Dat gerechtje maak ik al jaren en ik weet bijna zeker dat mijn bereiding wel snor zit. Daarbij volg ik recepten normaal gesproken nauwelijks, het is voor mij meestal een basis waar ik me door laat inspireren en er uiteindelijk een eigen twist aan geef. Voor deze gelegenheid respecteer ik het gerecht van Ms. Child.

Zachte, romige Franse roereieren 

“Franse roereieren zijn romig en zacht en bewaren nog net hun vorm op weg van de vork naar de mond” schrijft Julia. “Het breiden is louter een kwestie van roeren op een rustig vuur tot de eieren langzaam in hun geheel dik worden, bijna net als een custard.”Vervolgt ze.

Ik begin toch te twijfelen of ik het al die jaren wel goed heb gedaan en volg vol goede moed het recept.

8 eieren, 4 eetlepels melk (vol natuurlijk) peper en zout en 2 eetlepels roomboter (niet te zuinig)

Klop alle ingrediënten 20-30 seconden door elkaar om de eiwitten en de dooiers te mengen.

Check. Dat kan niet misgaan.

Smeer de boter uit over de bodem en de zijkanten van de pan.

Ah kijk, kookhack 1: dus niet die klont boter zomaar in de pan donderen en wachten tot hij vloeibaar is.

Giet de eieren in de pan op een matig vuur. Roer langzaam en zonder ophouden, ga daarbij over de hele bodem van de pan.

Met andere woorden; kook met aandacht en ga niet tussendoor je mail beantwoorden. Blijf erbij en houdt alles goed in de gaten.

Als ik een minuut aan het roeren ben gebeurd er weinig. Julia grijpt direct in:

“De eerste 2-3 minuten lijkt er niets te gebeuren. Plotseling beginnen ze dik te worden”

Kookhack 2: heb geduld, het komt vanzelf goed.

Roer nu snel, de pan af en toe van het vuur nemend, totdat de eieren bijna zo vast zijn geworden als u wenst. Neem ze van het vuur, want ze worden vanzelf nog iets vaster.

Geloof me, als je dit recept precies volgt krijg je een roerei zoals je hem alleen in een Parijs restaurant geserveerd krijgt.

Uiteindelijk raadpleeg ik dit boek, dat 57 jaar geleden voor het eerst verscheen, nog regelmatig om te checken hoe de Fransen een gerecht zouden koken. Met bijna 1000 pagina’s kooktechnieken en traditionele recepten uit de Franse keuken, die, als je goed naar Julia luistert, net zo lekker worden als je ze in een Frans restaurant op tafel krijgt bij iedereen die van lekker eten en koken houdt in de kast moet staan.

Booking.com